Le Monde et Nous

Partir à la découverte du monde qui nous entoure, comprendre quelques phénomènes de la nature, observer, se tenir informés des découvertes scientiques ...

24 octobre 2007

Sacré Maillard !

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vais vous parler d'une réaction chimique très importante puisqu'elle permet d'expliquer une multitude de processus utilisés quotidiennement dans l'industrie agro-alimentaire, la cuisine, la médecine ...

Je mettrai principalement l'accent sur le domaine culinaire. La connaissance de cette réaction m'a été fournie par le livre "Les Secrets de la Casserole" de Hervé This dont je vous avais déjà parlé ici.

pain

La réaction de Maillard est très importante en cuisine, car c'est elle qui engendre les composés bruns, aromatiques et sapides de la cuisson. Son principe est le suivant :

- principe global : sous l'action de la chaleur, les acides aminés (dans les protéines donc) en présence de sucres (glucose, fructose, galactose), brunissent en donnant naissance à des molécules aromatiques (le goût !)

- un peu + dans la chimie : l'atome d’azote de la protéine va  se lier avec l’atome de carbone de la fonction carboxyle du sucre, cette liaison unit donc les deux molécules. Le produit formé (base de Schiff) est instable et se réorganise très vite, réagit encore pour former finalement un arôme !

- lors de la dernière étape de la réaction, la polymérisation donne des pigments bruns qui confèrent leur couleur dorée caractéristiques de certains aliments (café torréfié, bière, croute du pain...)

- la réaction de Maillard permet d'expliquer le bon goût de la croute du pain, le grillé du rôti, le goût des chips, le doré de la bière, brunissement de la périphérie du blanc lors de la cuisson d'un oeuf sur le plat...

Ainsi pour améliorer notre cuisine, il faut au maximum rechercher et favoriser cette réaction de Maillard en cherchant à associer sucres/protéines : pensons au Canard Laqué nous dit Hervé This.

La vitesse de la réaction de Maillard est fortement influencée par de nombreux facteurs tels que la nature des sucres et des acides aminés mis en jeu, certains étant plus réactif que d'autres. La réaction se trouve très ralentie quand la température s’abaisse. En règle générale, plus la température augmente, plus la vitesse de la réaction est importante.

tartnoix7

Source : http://www.chefsimon.com/gm16.htm

Exemples d'applications :

Cas du pain :

Nous comprenons dès lors aisément les phénomènes constatés au cours de la fabrication de pains spéciaux (pains aux sons, pains aux germes, pains au malt,…). La coloration supérieure à la normale qui survient à la cuisson s'explique par leur richesse en fibres et en sucres, qui favorisent conjointement les réactions de Maillard et de caramélisation.

Rôtis/grillades

Les acides aminés présents à la surface de la viande saisie dans la poêle ou sur le grill interagissent avec les sucres et créent le brunissement ainsi qu'un goût nouveau.

maillard

En résumé, la réaction de Maillard c'est :

Température + Acides Aminés + sucre ==> Goût (substances aromatiques) + couleur brune

Pour en savoir plus :

- http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard

- http://www.ens-lyon.fr/DSM/magistere/projets_biblio/2001/emessine/

- http://perretk.club.fr/oeuf/reaction_de_maillard.htm

- http://www.membres.lycos.fr/rasley/TPE/Maillard/Cekmai.htm

Posté par pascale72 à 00:00 - Vie quotidienne - Commentaires [2] - Permalien [#]

12 octobre 2007

Les fibres textiles et le repassage !

Bonjour

Après quelques articles consacrés à l'eau et à la lessive, nous allons parler aujourd'hui de la sensibilité de certains textiles au froissement.

Il convient tout d'abord de distinguer les fibres naturelles (le coton), et les fibres syntéthiques constitués de polymères (longues molécules) synthétisés à partir du pétrole comme le polyester, polyamide, acrylique par exemple  : voir un ancien article ici.

Lors du lavage, l'eau s'insère au niveau des liaisons entre polymères et les écartent les uns des autres. Au moment du séchage, l'eau s'évapore et les liaisons se recréent de façon anarchique : c'est là qu'apparaissent les plis et que le fer est requis (dommage !).

Les fibres synthétiques sont généralement infroissables car elles sont généralement hydrophobes (repoussent l'eau).

Le comportement des fibres naturelles est à étudier au cas par cas : interviennent le type de liaison et le type de traitement subi lors de la fabrication du tissu. Ainsi le coton est composé de cellulose, chaînes linéaires qui se déforment lors du lavage et se replacent tout à fait aléatoirement pendant le séchage.
Au contraire, la laine se froisse peu car les polymères qui la constituent sont non linéaires et torsagés : ils se comportent comme des ressorts qui se déforment et reprennent ensuite leur place facilement.

polyester

On n'arrête plus le progrès !

Les recherches visent à améliorer le comportement des cotons...en jouant sur la solidité des liaisons entre polymères (renforcement à l'aide de résines) ou en cherchant à limiter l'absorption de l'eau.

D'autres types de recherches et de découvertes permettent de jouer sur l'assemblge des polymères : c'est la forme de la molécule et les différents éléments qui la composent qui donnent ses propriétés au matériau. Ont ainsi été créés :

- des chaussettes anti-odeurs :le tissu de ces chaussettes se compose de fibres aseptiques qui empêchent la prolifération bactérienne et neutralisent les odeurs !!

- des vêtements résistants au feu (le Kevlar)

- des vêtements qui sèchent en un clin d'oeil :des fibres qui drainent la transpiration vers l'extérieur

- des vêtements thermo-régulateurs...

- des textiles utilisés dans le milieu médical (ligaments artificiels ...)

- des textiles du futur à base de crabe ou d'algue (le crabion (du crabe) aurait des vertus cicatrisantes et l’algue brune susceptible de diffuser de la vitamine E, du magnésium et du calcium) pourquoi pas ??

Essentiellement utilisés pour leurs performances techniques et leurs propriétés fonctionnelles (durabilité, résistance aux agressions chimiques, perméabilité ou imperméabilité, qualités thermiques.etc...) les nouveaux textiles représenteront 80% des textiles à l’horizon 2020

Près de quatre cents sociétés françaises sont spécialisées dans ce domaine de la recherche du textile innovant. Voici un domaine dans lequel la recherche doit être passionnante !

Textilemedical

Tissu médical

En savoir plus :

La Recherche - Avril 2006 (N° 396) p 79

http://www.rfi.fr/sciencefr/articles/090/article_53054.asp

http://www.arts-et-metiers.net/musee.php?P=225&id=222&cycle=&lang=fra&flash=f

http://www.ensad.fr/journal/journal19/materiaux.htm

Posté par pascale72 à 00:00 - Industrie et Techniques - Commentaires [1] - Permalien [#]