Le Monde et Nous

Partir à la découverte du monde qui nous entoure, comprendre quelques phénomènes de la nature, observer, se tenir informés des découvertes scientiques ...

23 décembre 2008

Le feu

Bonjour

Vous vous êtes peut-être déjà demandés comment les allumettes pouvaient s'enflammer ? ou pourquoi l'eau éteignait le feu ? C'est une des questions récentes de mes enfants, alors essayons de faire simple.

Frottements et chaleur
Par frottement, on dégage de la chaleur ! On le conçoit très bien, lorsqu'on se frotte les mains par exemple où la sensation de chaleur est très vite ressentie. Et plus on les frotte intensément, plus on a la sensation de chaud. C'est d'ailleurs ainsi que nos ancêtres ont découvert le feu : par frottement de morceaux de bois les uns sur les autres (et en soufflant aussi pour y apporter de l'oxygène, nécessaire à la combustion).

feu

Source ICI

POurquoi ? la théorie des frottements a beaucoup intéressé les scientifiques pour tenter de les expliquer.
POur faire simple, on peut rappeler ici la théorie cinétique (lié au mouvement) de la chaleur. A l'intérieur d'un corps, quel que soit son  état, les atomes sont animés de mouvement (rotation, vibration...) autour de leur position d'équilibre. C'est une énergie désordonnée qui ne donne pas de mouvement d'ensemble mais qui est d'autant plus importante que la température est élevée : plus l'agitation des atomes est grande, plus la température du corps est élevée.
Avec cette théorie, qui s'avère fort juste, on comprend alors aisément, qu'en frottant un corps, on applique une force et on déplace les atomes, on augmente l'énergie cinétique moyenne, ce qui élève la température.

Les allumettes
L'extrémité de l'allumette est recouverte d'un mélange de soufre et phosphore. En frottant l'allumette contre le grattoir, on augmente la température de l'extrémité de l'allumette. Le soufre qu'elle contient s'enflamme spontanément lorsque la température atteint environ 40 °C. Un autre composant de l'allumette est le chlorate de potassium qui sert de comburant (il apporte localement l'oxygène nécessaire à la combustion). Il y a également une fine couche de paraffine qui permet de poursuivre la combustion avant d'enflammer le bois.

allumettes

Lorsque l'allumette a pris feu, spontanément, on l'incline : en effet, les courants de convection permettent de transporter l'energie thermique vers la partie supérieure du morceau de bois tout ceci afin de poursuivre la combustion.

Et pour l'éteindre ?
On souffle dessus ! Oui mais pour que cela soit suffisant, d'autres produits chimiques ont été ajoutés dans ce petit bout d'allumette. Des inhibiteurs de la réaction.

L'eau et le feu

L'eau éteint le feu pour deux raisons :
- par refroidissement : la vaporisation de l'eau absorbe beaucoup d'énergie, ce qui conduit à un refroidissement des objets en train de brûler. Le feu se propage plus difficilement.
- par étouffement : la vapeur d'eau formée isole physiquement le combustible du comburant en chassant l'air : la combustion s'arrête. C'est le moyen d'action également du sable et de la neige carbonique.

Merci de me lire. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année et on se retrouve en tout début 2009.

POur en savoir plus

http://fr.wikibooks.org/wiki/Tribologie_-_Gen%C3%A8se_des_frottements

http://fr.wikipedia.org/wiki/Faire_du_feu

http://fr.wikipedia.org/wiki/Allumette

http://www.journaldunet.com/science/science-et-nous/comment/07/allumette/allumette.shtml

http://www.journaldunet.com/science/environnement/est-ce-que/05/eau-feu/eau-feu.shtml

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24 octobre 2007

Sacré Maillard !

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vais vous parler d'une réaction chimique très importante puisqu'elle permet d'expliquer une multitude de processus utilisés quotidiennement dans l'industrie agro-alimentaire, la cuisine, la médecine ...

Je mettrai principalement l'accent sur le domaine culinaire. La connaissance de cette réaction m'a été fournie par le livre "Les Secrets de la Casserole" de Hervé This dont je vous avais déjà parlé ici.

pain

La réaction de Maillard est très importante en cuisine, car c'est elle qui engendre les composés bruns, aromatiques et sapides de la cuisson. Son principe est le suivant :

- principe global : sous l'action de la chaleur, les acides aminés (dans les protéines donc) en présence de sucres (glucose, fructose, galactose), brunissent en donnant naissance à des molécules aromatiques (le goût !)

- un peu + dans la chimie : l'atome d’azote de la protéine va  se lier avec l’atome de carbone de la fonction carboxyle du sucre, cette liaison unit donc les deux molécules. Le produit formé (base de Schiff) est instable et se réorganise très vite, réagit encore pour former finalement un arôme !

- lors de la dernière étape de la réaction, la polymérisation donne des pigments bruns qui confèrent leur couleur dorée caractéristiques de certains aliments (café torréfié, bière, croute du pain...)

- la réaction de Maillard permet d'expliquer le bon goût de la croute du pain, le grillé du rôti, le goût des chips, le doré de la bière, brunissement de la périphérie du blanc lors de la cuisson d'un oeuf sur le plat...

Ainsi pour améliorer notre cuisine, il faut au maximum rechercher et favoriser cette réaction de Maillard en cherchant à associer sucres/protéines : pensons au Canard Laqué nous dit Hervé This.

La vitesse de la réaction de Maillard est fortement influencée par de nombreux facteurs tels que la nature des sucres et des acides aminés mis en jeu, certains étant plus réactif que d'autres. La réaction se trouve très ralentie quand la température s’abaisse. En règle générale, plus la température augmente, plus la vitesse de la réaction est importante.

tartnoix7

Source : http://www.chefsimon.com/gm16.htm

Exemples d'applications :

Cas du pain :

Nous comprenons dès lors aisément les phénomènes constatés au cours de la fabrication de pains spéciaux (pains aux sons, pains aux germes, pains au malt,…). La coloration supérieure à la normale qui survient à la cuisson s'explique par leur richesse en fibres et en sucres, qui favorisent conjointement les réactions de Maillard et de caramélisation.

Rôtis/grillades

Les acides aminés présents à la surface de la viande saisie dans la poêle ou sur le grill interagissent avec les sucres et créent le brunissement ainsi qu'un goût nouveau.

maillard

En résumé, la réaction de Maillard c'est :

Température + Acides Aminés + sucre ==> Goût (substances aromatiques) + couleur brune

Pour en savoir plus :

- http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard

- http://www.ens-lyon.fr/DSM/magistere/projets_biblio/2001/emessine/

- http://perretk.club.fr/oeuf/reaction_de_maillard.htm

- http://www.membres.lycos.fr/rasley/TPE/Maillard/Cekmai.htm

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29 août 2007

Les secrets de la Casserole

Bonjour tout le monde,

Aujourd'hui, je vais vous parler d'un ouvrage que j'ai acquis depuis quelques années déjà et qui  m'accompagne souvent à mon chevet tant il est passionnant ! Il permet de comprendre certains dessous de la cuisine (pas tous, comme le précise l'auteur) et présente des explications physico-chimiques de ce qui se passent dans nos fours et nos casseroles...

Cet ouvrage s'appelle "Les secrets de la Casserole" d'Hervé This (physico-chimiste à l'INRA), il est très abordable (de nombreux schémas), l'auteur rend les choses très compréhensibles et n'hésite pas à montrer les limites de la science "BEn là s'arrête notre compréhension !".

livrethis

Il répond à des questions comme : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? Pourquoi et comment la soupe refroidit-elle lorsqu'on souffle dessus ? et j'en passe...

Je vous propose aujourd'hui, un petit extrait pour vous donner l'eau à la bouche. D'autres articles seront liés à cet ouvrage que je conseille à tous les amoureux de la casserole.

L'un des premiers thèmes abordés dans le livre, avant même de parler des casseroles, est de voir ce qui se passe lorsqu'on mange en abordant la question du goût.

Tout d'abord il balaie les idées reçues qui tentent à classer les goûts en sucré, salé, acide, amer...car c'est une vision beaucoup trop réductrice (la réglisse (ex du livre) n'est ni sucrée, ni salée, ni amère, ni acide) : elle permet néanmoins de simplifier les choses et est tout de meme retenue pour cela. Je ne détaillerai pas ce point. Mais il est intéressant de revenir sur la question essentielle :

qu'est-ce qui fait qu'un aliment à du goût ?

Ce sont les papilles (cellules sensibles de notre bouche) qui permettent la détection des molécules "sapides". Ces papilles sont réparties partout dans la bouche (la langue, le palais, épiglotte, pharynx). Miam miam!

langue

NB : d'après des études physiologiques récentes, le schéma donné ici n'est qu'une vision approximative car les récepteurs des différentes saveurs sont présents partout dans la bouche mais en proportion variable. Ils sont juste plus concentrés dans les régions indiquées sur le schéma.

Le goût et l'odorat sont deux sens étroitement liés car la définition donnée d'une molécule sapide est la suivante : une molécule n'est sapide que si elle est volatile et soluble dans l'eau. Pourquoi ?

- Volatile, elle se dégage de l'aliment qui la contient et vient stimuler note odorat (Selon le neuro-physiologiste Patrick Mac Leod, le goût c’est « 95% d’olfaction et 5% de gustation »),

- Soluble dans l'eau : la molécule se dissout dans notre salive et migre vers les papilles où elle se lie au récepteur présent au niveau des papilles. La liaison est très spécifique (à chaque clé sa serrure) ce qui fait qu'elle se lie à un récepteur bien précis, stimule le neurone qui va transmettre l'info au cerveau pour reconnaître le goût.

Vous comprenez mieux, suite à un précédent article sur la solubilité dans l'eau (clic clic), pourquoi certains aliments n'ont aucun goût : ils ne sont pas solubles dans l'eau donc dans la salive ce sonr bien sûr pas mal de corps gras (les huiles par exemple...)

De la même façon, il est facile de comprendre pourquoi c'est le gras des aliments (des viandes en particulier) qui donnent du goût ! LEs chairs sont un milieu aqueux : l'eau dissout difficilement les substances aromatiques (grosses molécules organiques n'ayant rien en commun avec la petite molécule d'eau). Par contre les graisses solubilisent bien ces moélcules aromatiques, celles qui donnent du goût.

Pourquoi les precevons-nous, alors que la salive est un milieu aqueux ? PArce que la cuisson, qui permet d'atteindre des hautes températures, favorise des réactions chimiques qui donnent naissance à des produits aromatiques qui eux sont solubles dans l'eau...

Nous reviendrons sur ce sujet passionnant, en particulier les différences entre les modes de cuisson et l'impact sur le goût des aliments.

cuisine

Bon appétit et à une prochaine fois.

POur en savoir plus

http://afdet.online.fr/formation/france/memoires_paris/Memoire_Sallot_Melina.doc

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02 août 2007

Les savons jouent double jeu

Bonjour à toutes et tous,

Comme promis, je vais vous parler aujourd'hui de l'action des savons et des lessives.

savonphoto

Comme nous l'avons vu dans un post précédent, l'eau est un bon solvant de toutes les molécules qui,  comme elle sont polaires (charges délocalisées).

Qu'en est-il des tâches de gras déposées sur les vêtements ? ou des cheveux qu'on doit laver ?

Tout d'abord, quelle est la nature des lipides et matières grasses ?

Rappelez vous dans un précédent article (clic clic), je vous parlais des acides (substances qui possèdent un H labile) et également des acides carboxyliques (molécules caractérisées par la fonction acide carboxylique R-CO-O-H : le R remplaçant un autre atome ou groupement ou une chaîne).

Je viens juste rajouter ici un petit complément, on appelle acide gras, un acide carboxylique où le R correspond à une longue longue chaîne de carbones- de 4 à 28 atomes de carbones, 16 à 18 sont les plus courants)

Exemple : l'acide palmitique

acidegras

Source et autres exemples : clic clic

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène.

Les graisses et les lipides sont quant à eux, des esters d'acide gras. La différence avec les acides, et qu'au lieu d'avoir un petit H à la fin (dans COOH), on a un autre groupement ou un autre atome.

Un ester a donc comme écriture globale, R-COO R* et dans un ester d'acide gras,  le R est la longue chaîne carbonée vue précédemment.

Les triglycérides ou graisses neutres représentent à 90% la plus grande partie des lipides. Leur formule est la suivante (3 chaînes d'acide gras - 3 fonctions esters repérables par le O_CO)

CH2-O-CO-R1
|
CH-O-CO-R2
|
CH2-O-CO-R3
R1, R2 et R3 sont des acides gras décrits précédemment.

La plupart des corps gras naturels sont constitués d'un mélange complexe de triglycérides ; à cause de cela, ils fondent progressivement sur une large plage de température...

Bref, on imagine bien que ces longues molécules où les chaînes carbonées sont très peu polaires vont avoir beaucoup de mal à se dissoudre dans l'eau puisque pas de liaison hydrogène possible (d'ailleurs l'huile et l'eau ne sont pas miscibles).

Alors que faire ?? Il faut trouver un agent de liaison pour permettre la rencontre entre eau et gras et l'accrochage...

quelle est la nature des savons ?

Pour s'accrocher aux graisses, il faut être de nature voisine : avec une longue chaîne carbonée. Pour se lier à l'eau, le savons doivent en plus posséder une partie polaire afin de pouvoir créer une liaison hydrogène.

Les savons sont des sels d'acide gras.

La partie acide gras sera comme décrite précédemment, la partie "lipophyle" (qui aime les graisses) ou encore "hydrophobe" (qui fuit l'eau)

La partie avec la fonction "sel d'acide..." notée COO- (charge négative)est polaire (partie hydrophyle), pourra créer des liaisons hydrogènes avec les molécules d'eau.

Que se passe-t-il dans l'eau lorsqu'on lave ?

Qui se ressemblent s'assemblent... La partie "chaîne d'acide gras" du savon, ou encore partie lipophile interagit avec les tâches de gras qui n'aiment pas l'eau et la tête hydrophile crée la liaison hydrogène avec l'eau.

Le savon joue double jeu ! Le savon fait adhérer l'eau sur les tâches de gras.

savonmicelle

savon

Source : clic clic

Lors du rinçage, le trio eau/savon/gras est évacué...d'où l'importance d'un bon rinçage ...

Infos complémentaires

Le savon le plus commun sur le marché est le "stéarate de sodium" de formule C17H37OONa. Le suffixe "ate" dans le nom indique qu'il s'agit d'un ester. La partie C17H37 est la partie "acide gras", lipophyle. En contact avec l'eau, la molécule de savon se scinde pour donner C17H37OO(-) avec le groupement COO(-) de charge négative qui va s'associer au molécule d'eau.

Le savon est aussi appelé "tensio-actif" car il modifie la tension superficielle de l'eau (c'est à dire sa capacité à "mouiller").
La mousse est obtenue par frottement car lors du brassage des petites bulles d'air se trouvent emprisonnées.

Et les lessives alors ?

LEs lessives contiennent donc bien sûr du savon, le détergeant mais aussi d'autres compsants qui ont pour rôle :

- d'améliorer la dispersion du savon quelle que soit la qualité de l'eau : c'est le rôle des phosphates qui piègent le calcium (eau trop calcaire) pour éviter qu'ils ne bloquent les molécules de savon.

- améliorer l'action du savon pour certains types de tâches : c'est le rôle des enzymes qui décomposent chimiquement la tâche,

- des agents anti-déposition

- des assouplissants,

- du parfum !

Bonne lecture et à une prochaine fois.

lessive

Source : clic clic

Pour en savoir plus:

http://www.cyberprofs.com/Chimie-de-synthese.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras

http://www.chemieproduct.com/histoire_savon.htm

http://raffa.over-blog.com/article-499280.html

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22 juin 2007

Vinaigre, fourmis, citrons et aspirine

Bonjour à tous.

VInaigre, fourmis, citrons...ca vous dit quelque chose ? ouh la la, çà pique !!

acide

Mais de quoi allons-nous parler ? et bien du point commun entre toutes ces choses : la fonction acide.

A l'évocation du mot acide, on imagine de suite le goût piquant comme celui du vinaigre ou du jus de citron ou encore la notion d'attaque chimique, les adjectifs "corrosif' ou "réactif" nous viennent à l'esprit. Qu'en est-il exactement ?

Généralités : les acides

Un acide est, selon Bronsted (1923), une espèce qui libère un H+ en solution.

H+, c'est un ion hydrogène : un des plus petit atome à qui il manque son électron (charge négative), il est donc chargé positivement (H+ est également appelé "proton").

Quelques exemples : L'acide chlrorydrique (qui compose notre suc gastrique) s'écrit HCl qui, en solution, libère H+ et Cl-...

L'acide sulfurique s'écrit H2SO4 et libère en solution H+ et SO4(2-)

On représente souvent les acides par l'écriture AH qui permet de visualiser le H pouvant être libéré.

Comment quantifier l'acidité ?

Pour quantifier l'acidité d'un solution, on réalise des tests permettant de mesurer la quantité de H+ présents. Pour cela, on note le "pH" encore appelé "potentiel d'hydrogène" qui définit une échelle d'acidité entre 0 et 14. Une solution neutre, telle que l'eau pure a un pH de 7 car l'eau contient des ions H+.

Plus une solution est acide, plus son pH sera faible.

Pourquoi ? par la définition même du pH : [pH=-log Concentration en H+] , en gros, cela signifie que le pH permet de mesurer le nombre de zéros derrière la virgule...

pH=1 signifie une concentration en H+ de 0,1mol/l (lire moles par litre, la mole permet de compter les atomes par paquet de 600 000 milliards de milliards - c'est ce qu'on appelle le nombre d'Avogadro)

pH=7 signifie une concentration en H+ de 0,0000001mol/l donc beaucoup moins acide que la précédente.

Autre vue de l'esprit, lorsque le pH décroit d'une unité, l'acidité est multipliée par 10.

Le contraire d'acide est "basique" ou "alcalin" qui qualifie une entité susceptible d'accepter les ions H+. Parce qu'ils se complètent, les acides et les bases réagissent ensemble. Plus une solution est basique, plus son pH sera élevé.

Pour le goût piquant d'un aliment acide, il est reconnu grâce à des récepteurs particuliers de la langue sensibles aux ions H+.

Pour voir l'échelle des pH avec quelques exemples du quotidien : clic clic

Les acides en chimie organique

Les acides en chimie organique (chimie du carbone) sont appelés "acides carboxyliques" car ils se caractérisent par un groupe carboxyle (noté CO2H où apparaît bien le H labile, caractéristique des acides).

Je vous en parle ici car de nombreux acides constituant notre vie quotidienne sont des acides carboxyliques.

Exemples célèbres

Le plus simple des acides carboxylique est l'acide méthanoïque (HCO2H). Vous le connaissez , à votre détriment : il porte aussi le nom d'acide formique...tiens cela ressemble étrangement à "fourmis" ! Effectivement, l'acide formique est présent dans le dard et les piqûres de plusieurs insectes (abeilles et fourmis) mais aussi sur les poils des orties... Cet acide est utilisé dans l'industrie des textiles pour les teintures et traitement du cuir.

fourmi3

Un second acide célèbre est l'acide éthanoïque (CH3CO2H) ou acide acétique constituant du vinaigre (acetum en latin = vinaigre) ! C'est un antiseptique et un désinfectant. C'est un réactif très utilisé dans l'industrie (additif alimentaire), en photographie et dans la fabrication des plastiques. Dans le corps humain, l'acide acétique est produit lors de la consommation d'alcool (l'éthanol comme nous l'avons vu dans l'article précédent)

L'acide citrique est un tri acide (3 fonctions carboxyles) trouvé en grande quantité dans le citron. De formule assez compliquée (voir ici), il n'est pas toxique pour l'homme et l'environnement. Cet acide est aussi présent dans la raisin, qu'on ne retrouve pas forcément dans le vin (dégradé lors de la fermentation). Vous le connaissez aussi sous le nom de E330 (poudre à lever - exhausteur de goût ...)

D'autres acides célèbres : l'acide butanoïque ou butyrique (du latin butyrum : le beurre) de formule C3H7-CO2H

L'acide malique est trés répandu dans le règne végétal : pommes, poires, jus de raisin... qui explique le caractère un peu piquant de la pomme.

Un petit dernier : l'acide acéthyl salicylique qui n'est autre que l'aspirine. Salicylique vient du latin "saule" dont l'écorce a des propriétés curatives...pour en savoir plus

Les pluies acides

Les pluies dites "normales" ont un pH qui est de l'ordre de 5,8, c'est à dire légèrement acides...pourquoi ? A cause du CO2 (dioxyde de carbone) qui comme nous l'avons déjà signalé est présent dans l'atmosphère. CO2 réagit avec l'eau pour donner H2CO3, acide carbonique.

Les pluies sont dites "acides" lorsque sous l'effet des polluants atmpshériques émis par les industries et l'activité volcanique, en particulier SO2 (oxyde de soufre) et NOx (oxyde d'azote), il y a formation d'acide sulfurique (H2SO4) et d"acide nitrique '(HNO3) qui accentuent l'acidité naturelle de la pluie (pH en dessous de 5,8)

Les dégâts des pluies acides peuvent être considérables surtout pour certaines espèces végétales telles que cet épicéa

pluieacide

Source : ici

Heureusement, grâce aux efforts des industriels, les émissions de ces polluants sont plutôt en baisse, et on parle de moins en moins des pluies acides.

Merci de votre intérêt. A bientôt

Pour en savoir plus :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pluie_acide

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18 juin 2007

Vins, chimie et goût

Bonjour tout le monde,

Lors de mon dernier article, je vous parlais de la composition des textiles - en particulier le coton - et j'envisageais de continuer sur ma lancée en mettant la lumière sur la lessive et le repassage...mais pour parler simplement du savon et de son mode d'action, il me faut tout d'abord évoquer des notions préliminaires...alors procédons par étapes. Je vous propose de vous présenter différentes fonctions de la chimie organique (la chimie du carbone)...celles qui seront utiles pour comprendre la chimie du savon.

Aujourd'hui cap sur la fonction ALCOOL...

bouteille

Source clic clic

Dans l'article précédent, souvenez-vous, je vous ai parlé d'un sucre, le glucose qui tout comme le fructose, a pour formule brute C6H12O6 ("formule brute" signifie que la composition est présentée sous une forme globale et condensée) et entre dans la composition des végétaux sous forme de cellulose (longue chaîne de molécules de glucose reliées entre elles).

Parlons maintenant de la formule développée du glucose qui permet de voir comment les atomes sont accrochés  les uns aux autres (on parle de liaisons chimiques). Notons que deux composés peuvent avoir une formule brute identique : c'est la formule développée qui les distingue (c'est le cas du glucose et du fructose).

fructose

Tous les carbones se sont pas représentés (pour des raisons d'encombrement), ils sont pourtant bien présents sur les sommets du pentagone (cycle carboné).

Que voit-on d'autre ? des groupements -OH reliés à des carbones, qu'on nomme "groupe hydroxyle" : c'est ce qui représente en chimie la fonction ALCOOL.

Maintenant, si on place ce glucose, molécule contenant d'ores et déjà plusieurs fonctions alcool (on parle de polyalcool) en présence de microorganismes (levures), il se produit, en absence d'oxygène, une réaction de fermentation. Cette réaction donne naissance à l'éthanol et au gaz carbonique.

C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2

glucose (en présence de levure) --> éthanol + gaz carbonique

NB : Cette réaction a été établie par Gay-Lussac (1815)

L'éthanol possède le groupement -OH c'est donc, d'un point de vue de la chimie, un alcool et il s'agit de la substance active de toutes les boissons alcoolisées. Le préfixe "éthan" signifie deux atomes de carbone. Il existe aussi d'autres alcools, avec un nombre différents de carbones : par exemple le méthanol (1 seul C) qui est très courant mais impropre à la consommation car toxique. On le retrouve dans l'alcool à brûler et les carburants.

Comment se passe la fabrication des vins, et autre alcools destinés à la consommation ?

Comme indiqué dans le paragraphe précédent, c'est la fermentation des sucres contenus dans les fruits ou les grains qui produit l'alcool, l'éthanol en l'occurence.

vigne

Et le goût dans tout cela ?? L'éthanol est le principal produit de la réaction de fermentation, qui donne l'alcoolisation de la boisson mais certainement pas son goût ! Lors de la réaction, les levures donnent aussi naissance à une multitude d'autres composés, en faibles quantités, mais qui sont essentielles pour le goût, l'odorat et l'aspect.

Le goût de bouchon est du à la présence de la molécule de trichloroanisol (TCA) ou dans quelques rares cas, à la présence de molécules similaires, également chlorées. Son origine est liée, entre autre, au bouchon de liège utilisé pour la fermeture de la bouteille.

Quels végétaux pour quels alcools ? Quelques exemples :

seigle, froment ou orge ==> bière puis whisky après distillation

sirop de miel ==> hydromel

pomme ==> cidre puis calvados après distillation

raisin ==> vin puis armagnac, cognac... après distillation

La distillation ?

distill

Source image clic clic

Dans la distillation, le principe de base constite à faire bouillir afin de séparer les différents constituants. L'alccol éthylique ou éthanol bout à 78 °C (sous 1,01 bar) et l'eau à 100 °C (sous 1,01bar)...nous verrons comment l'eau peut bouillir à 78 °C aussi, un des jours...

Bref, en chauffant le mélange, l'alcool s'évapore en 1er...les vapeurs sont ensuite refroidies, elles se condensent tandis que l'eau reste dans la cuve.

Autres intêrets de la distillation : éliminer les toutes premières vapeurs qui sont du méthanol (toxique !) et récupérer un alcool aromatisé.

Pour améliorer le goût, on laisse vieillir le vin dans des cuves en bois...le bois permet de favoriser des réactions qui donnent naissance à des composés aromatiques, pleins de saveurs...alternative de la barrique : l'ajout de morceaux de bois (chêne) dans les bouteilles de vins ...

Et l'ivresse dans tout cela ? L'alcool, stimule le cerveau qui libère le cortex des contrôles inhibiteurs...

Il y aurait encore beaucoup à dire sur ce sujet passionnant...

Un dernier petit mot par rapport aux recherches dans ce domaine : saviez-vous que des équipes de recherche travaillent depuis plusieurs années déjà sur le développement d'un nez et d'une langue électroniques, permettant de déguster à la place de l'homme ? l'intérêt étant de faire progresser la viticulture.

D'autres études concernent :

  • le contrôle de la dissolution d’oxygène dans le vin qui peut modifier son arôme

  • le choix de la méthode de chauffe qui modifie les arômes apportés

  • la stabilisation du goût...

Informations complémentaires et principales sources bibliographiques de cet article :

réduire considérablement la composante aromatique d’un

Bonne lecture et à bientôt

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