Le Monde et Nous

Partir à la découverte du monde qui nous entoure, comprendre quelques phénomènes de la nature, observer, se tenir informés des découvertes scientiques ...

05 septembre 2008

Des légumes toujours verts !

Bonjour

Avez-vous déjà remarqué la belle couleur verte que prennent certains légumes (exemple des poireaux) dans les premières minutes de leur cuisson à l’eau bouillante ? Si l’on poursuit la cuisson, le vert s’estompe et devient fade.

La cuisson à la vapeur permet par contre de maintenir de belles couleurs à nos légumes…et des légumes bien colorés sont plus jolis et appétissants dans nos assiettes !

Alors voici quelques petites explications de ces phénomènes.

Le vert des légumes

Pourquoi les légumes et les végétaux plus généralement sont-ils verts ? A cause de la chlorophylle, un pigment présent dans toutes les plantes vertes. La fonction de la chlorophylle est très importante car c’est cette molécule qui permet à la plante de se nourrir grâce à la photosynthèse.

chloro
Source ICI

La chlorophylle est une famille de molécules (contenue dans les chloroplastes, principalement présentes dans les feuilles) dont la forme est un gros motif carré avec en son centre un atome de magnésium*. Sa formule est C55H70MgN4O6

Chlorophylle

La photosynthèse est la réaction permettant sous l’action de la lumière, de fabriquer le sucre pour nourrir la plante à partir d’eau et de dioxyde de carbone (CO2).

La réaction peut se schématiser de la façon suivante  :

6 CO2 + 12 H2O + énergie è C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O

L’énergie est apportée à la plante via la lumière et précisément par l’action des chloroplastes. Ceux-ci absorbent la lumière naturelle, mais pas tout le spectre…la partie correspondant au vert est réfléchie, ce qui lui donne cette belle couleur caractéristique.

*Un sol pauvre en magnésium rend la synthèse de la chlorophylle difficile. Les feuilles naissantes seront d’un vert pâle-jaune.

La cuisson

Les cuisinières l'ont toutes observé : au tout début de la cuisson à l’eau, le vert des poireaux s’intensifie. Ceci est dû à la libération de gaz entre les chloroplastes. Les poches d’air se comportent alors comme des loupes à chloroplaste qui rend le vert plus intense.

Oui mais lorsque la cuisson se poursuit, le vert devient beaucoup plus fade et tend à se transformer en jaune brun. Ceci est dû à la modification de la structure de la molécule de chlorophylle qui donne la phéophytine. Une molécule issue de la transformation de la chlorophylle par perte de son « magnésium » : la phéophytine est une chlorophylle dépourvue de l’atome de magnésium.

La molécule de chlorophylle se trouve ainsi transformée car lors de la cuisson, des acides organiques se trouvent libérés dans l’eau de cuisson. Et les H+ (caractéristiques des acides, voir l'article sur ce blog ), vont se substituer au Mg2+ caractérisant la chrlorophylle.

La phéophytine réagit avec la lumière de façon différente ce qui lui donne cette couleur brune.

Pour conserver la couleur

Pour éviter cette transformation de la chlorophylle et garder ce beau vert, il vaut donc mieux favoriser les cuissons sans contact avec l’eau (d’où la cuisson à la vapeur) pour éloigner au maximum les H+.

Une grande quantité d’eau permet également de diluer l’acide et donc de garder la chlorophylle plus longtemps.

asperges

La chimie des couleurs de l’automne

La chlorophylle n'est pas un composé très stable: la lumière brillante du soleil la décompose. Ainsi, en été, pour garder cette belle couleur verte de leurs feuilles, les plantes en synthétisent continuellement.

En automne, les températures plus basses (surtout la nuit) favorise la destruction de la chlorophylle et le renouvellement chlorophyllien se trouve fortement ralenti. Seul reste en place dans les feuilles un autre pigment, jusque là masqué par la chlorophylle, la carotène (plus stable)  qui réfléchit la lumière jaune.

automne
Source ICI

Les rouges, les pourpres, et leur combinaisons qui caractérisent le feuillage d'automne proviennent d'une autre famille de pigments : les anthocyanes. A la différence des deux précédents, ceux-ci n’apparaissent qu’au moment de l’automne. Pourquoi la synthèse d’un nouveau pigment au moment même où les feuilles vont tomber ? Plusieurs théories sont avancées…dont en particulier la possibilité grâce à ce pigment de se protéger des effets de la lumière afin de récupérer un maximum de nutriments présents encore dans la feuille avant sa chute.

Pour en savoir plus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Chlorophylle

http://www.scienceamusante.net/wiki/index.php?title=La_chlorophylle

http://fr.wikipedia.org/wiki/Changement_de_couleur_des_feuilles

http://www.looknature.fr/main/focus/details/feuillesaut.php

Posté par pascale72 à 00:00 - Nature - Commentaires [4] - Permalien [#]

<$BlogItemShareWidget$>

Commentaires sur Des légumes toujours verts !

    Cet article me rappelle les TP de physiologie végétale à la fac...
    Merci pour cette piqûre de rappel!
    Bizzz

    Posté par Bumbelbee, 05 septembre 2008 à 13:30 | | Répondre
  • la nature est si belle ....
    nous l'observons, la brodons, la comprenons grâce à tes articles ...
    c'est un plaisir de te lire ...
    bizzzzzz

    Posté par NancyRose, 10 septembre 2008 à 11:58 | | Répondre
  • ton blog est toujours aussi intéressant !!
    Bisous
    Muriel

    Posté par Muriel, 14 septembre 2008 à 13:18 | | Répondre
  • Merci pour cette piqûre!
    bzzzzzz

    Posté par Maya l'abeille, 15 février 2011 à 17:50 | | Répondre
Nouveau commentaire