Le Monde et Nous

Partir à la découverte du monde qui nous entoure, comprendre quelques phénomènes de la nature, observer, se tenir informés des découvertes scientiques ...

29 août 2007

Les secrets de la Casserole

Bonjour tout le monde,

Aujourd'hui, je vais vous parler d'un ouvrage que j'ai acquis depuis quelques années déjà et qui  m'accompagne souvent à mon chevet tant il est passionnant ! Il permet de comprendre certains dessous de la cuisine (pas tous, comme le précise l'auteur) et présente des explications physico-chimiques de ce qui se passent dans nos fours et nos casseroles...

Cet ouvrage s'appelle "Les secrets de la Casserole" d'Hervé This (physico-chimiste à l'INRA), il est très abordable (de nombreux schémas), l'auteur rend les choses très compréhensibles et n'hésite pas à montrer les limites de la science "BEn là s'arrête notre compréhension !".

livrethis

Il répond à des questions comme : pourquoi la viande grillée brunit-elle ? Quelle est la structure d'une mayonnaise ? Pourquoi le jus de citron fait-il prendre les confitures ? Pourquoi et comment la soupe refroidit-elle lorsqu'on souffle dessus ? et j'en passe...

Je vous propose aujourd'hui, un petit extrait pour vous donner l'eau à la bouche. D'autres articles seront liés à cet ouvrage que je conseille à tous les amoureux de la casserole.

L'un des premiers thèmes abordés dans le livre, avant même de parler des casseroles, est de voir ce qui se passe lorsqu'on mange en abordant la question du goût.

Tout d'abord il balaie les idées reçues qui tentent à classer les goûts en sucré, salé, acide, amer...car c'est une vision beaucoup trop réductrice (la réglisse (ex du livre) n'est ni sucrée, ni salée, ni amère, ni acide) : elle permet néanmoins de simplifier les choses et est tout de meme retenue pour cela. Je ne détaillerai pas ce point. Mais il est intéressant de revenir sur la question essentielle :

qu'est-ce qui fait qu'un aliment à du goût ?

Ce sont les papilles (cellules sensibles de notre bouche) qui permettent la détection des molécules "sapides". Ces papilles sont réparties partout dans la bouche (la langue, le palais, épiglotte, pharynx). Miam miam!

langue

NB : d'après des études physiologiques récentes, le schéma donné ici n'est qu'une vision approximative car les récepteurs des différentes saveurs sont présents partout dans la bouche mais en proportion variable. Ils sont juste plus concentrés dans les régions indiquées sur le schéma.

Le goût et l'odorat sont deux sens étroitement liés car la définition donnée d'une molécule sapide est la suivante : une molécule n'est sapide que si elle est volatile et soluble dans l'eau. Pourquoi ?

- Volatile, elle se dégage de l'aliment qui la contient et vient stimuler note odorat (Selon le neuro-physiologiste Patrick Mac Leod, le goût c’est « 95% d’olfaction et 5% de gustation »),

- Soluble dans l'eau : la molécule se dissout dans notre salive et migre vers les papilles où elle se lie au récepteur présent au niveau des papilles. La liaison est très spécifique (à chaque clé sa serrure) ce qui fait qu'elle se lie à un récepteur bien précis, stimule le neurone qui va transmettre l'info au cerveau pour reconnaître le goût.

Vous comprenez mieux, suite à un précédent article sur la solubilité dans l'eau (clic clic), pourquoi certains aliments n'ont aucun goût : ils ne sont pas solubles dans l'eau donc dans la salive ce sonr bien sûr pas mal de corps gras (les huiles par exemple...)

De la même façon, il est facile de comprendre pourquoi c'est le gras des aliments (des viandes en particulier) qui donnent du goût ! LEs chairs sont un milieu aqueux : l'eau dissout difficilement les substances aromatiques (grosses molécules organiques n'ayant rien en commun avec la petite molécule d'eau). Par contre les graisses solubilisent bien ces moélcules aromatiques, celles qui donnent du goût.

Pourquoi les precevons-nous, alors que la salive est un milieu aqueux ? PArce que la cuisson, qui permet d'atteindre des hautes températures, favorise des réactions chimiques qui donnent naissance à des produits aromatiques qui eux sont solubles dans l'eau...

Nous reviendrons sur ce sujet passionnant, en particulier les différences entre les modes de cuisson et l'impact sur le goût des aliments.

cuisine

Bon appétit et à une prochaine fois.

POur en savoir plus

http://afdet.online.fr/formation/france/memoires_paris/Memoire_Sallot_Melina.doc

Posté par pascale72 à 00:00 - Vie quotidienne - Commentaires [2] - Permalien [#]

02 août 2007

Les savons jouent double jeu

Bonjour à toutes et tous,

Comme promis, je vais vous parler aujourd'hui de l'action des savons et des lessives.

savonphoto

Comme nous l'avons vu dans un post précédent, l'eau est un bon solvant de toutes les molécules qui,  comme elle sont polaires (charges délocalisées).

Qu'en est-il des tâches de gras déposées sur les vêtements ? ou des cheveux qu'on doit laver ?

Tout d'abord, quelle est la nature des lipides et matières grasses ?

Rappelez vous dans un précédent article (clic clic), je vous parlais des acides (substances qui possèdent un H labile) et également des acides carboxyliques (molécules caractérisées par la fonction acide carboxylique R-CO-O-H : le R remplaçant un autre atome ou groupement ou une chaîne).

Je viens juste rajouter ici un petit complément, on appelle acide gras, un acide carboxylique où le R correspond à une longue longue chaîne de carbones- de 4 à 28 atomes de carbones, 16 à 18 sont les plus courants)

Exemple : l'acide palmitique

acidegras

Source et autres exemples : clic clic

Un acide gras saturé est un acide gras ayant des atomes de carbone totalement saturés en hydrogène.

Les graisses et les lipides sont quant à eux, des esters d'acide gras. La différence avec les acides, et qu'au lieu d'avoir un petit H à la fin (dans COOH), on a un autre groupement ou un autre atome.

Un ester a donc comme écriture globale, R-COO R* et dans un ester d'acide gras,  le R est la longue chaîne carbonée vue précédemment.

Les triglycérides ou graisses neutres représentent à 90% la plus grande partie des lipides. Leur formule est la suivante (3 chaînes d'acide gras - 3 fonctions esters repérables par le O_CO)

CH2-O-CO-R1
|
CH-O-CO-R2
|
CH2-O-CO-R3
R1, R2 et R3 sont des acides gras décrits précédemment.

La plupart des corps gras naturels sont constitués d'un mélange complexe de triglycérides ; à cause de cela, ils fondent progressivement sur une large plage de température...

Bref, on imagine bien que ces longues molécules où les chaînes carbonées sont très peu polaires vont avoir beaucoup de mal à se dissoudre dans l'eau puisque pas de liaison hydrogène possible (d'ailleurs l'huile et l'eau ne sont pas miscibles).

Alors que faire ?? Il faut trouver un agent de liaison pour permettre la rencontre entre eau et gras et l'accrochage...

quelle est la nature des savons ?

Pour s'accrocher aux graisses, il faut être de nature voisine : avec une longue chaîne carbonée. Pour se lier à l'eau, le savons doivent en plus posséder une partie polaire afin de pouvoir créer une liaison hydrogène.

Les savons sont des sels d'acide gras.

La partie acide gras sera comme décrite précédemment, la partie "lipophyle" (qui aime les graisses) ou encore "hydrophobe" (qui fuit l'eau)

La partie avec la fonction "sel d'acide..." notée COO- (charge négative)est polaire (partie hydrophyle), pourra créer des liaisons hydrogènes avec les molécules d'eau.

Que se passe-t-il dans l'eau lorsqu'on lave ?

Qui se ressemblent s'assemblent... La partie "chaîne d'acide gras" du savon, ou encore partie lipophile interagit avec les tâches de gras qui n'aiment pas l'eau et la tête hydrophile crée la liaison hydrogène avec l'eau.

Le savon joue double jeu ! Le savon fait adhérer l'eau sur les tâches de gras.

savonmicelle

savon

Source : clic clic

Lors du rinçage, le trio eau/savon/gras est évacué...d'où l'importance d'un bon rinçage ...

Infos complémentaires

Le savon le plus commun sur le marché est le "stéarate de sodium" de formule C17H37OONa. Le suffixe "ate" dans le nom indique qu'il s'agit d'un ester. La partie C17H37 est la partie "acide gras", lipophyle. En contact avec l'eau, la molécule de savon se scinde pour donner C17H37OO(-) avec le groupement COO(-) de charge négative qui va s'associer au molécule d'eau.

Le savon est aussi appelé "tensio-actif" car il modifie la tension superficielle de l'eau (c'est à dire sa capacité à "mouiller").
La mousse est obtenue par frottement car lors du brassage des petites bulles d'air se trouvent emprisonnées.

Et les lessives alors ?

LEs lessives contiennent donc bien sûr du savon, le détergeant mais aussi d'autres compsants qui ont pour rôle :

- d'améliorer la dispersion du savon quelle que soit la qualité de l'eau : c'est le rôle des phosphates qui piègent le calcium (eau trop calcaire) pour éviter qu'ils ne bloquent les molécules de savon.

- améliorer l'action du savon pour certains types de tâches : c'est le rôle des enzymes qui décomposent chimiquement la tâche,

- des agents anti-déposition

- des assouplissants,

- du parfum !

Bonne lecture et à une prochaine fois.

lessive

Source : clic clic

Pour en savoir plus:

http://www.cyberprofs.com/Chimie-de-synthese.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_gras

http://www.chemieproduct.com/histoire_savon.htm

http://raffa.over-blog.com/article-499280.html

Posté par pascale72 à 00:00 - Vie quotidienne - Commentaires [6] - Permalien [#]